(R)evoluce: nově filtrujeme s Hipstrem

Na Vánoce jsme si jak do Jizby, tak do Fčilu pořídili technologii, která pro třetí kávovou vlnu znamená skutečný přelom. Díky novému švédskému 3Temp Hipster nemáme jen hezčí pracovní prostředí, ale především v něm připravíme filtrovanou kávu ještě vyladěnější a plnější chuti.

Co vám náš nový stroj nabídne a jaké poznatky si můžete odnést pro přípravu kávy doma, pečlivě rozebereme v následujících řádcích.

 

Každé kávě, co potřebuje 

S 3Temp můžeme ovlivnit několik proměnných jako je délka extrakce, teplota vody a její distribuce. Kávám z rozdílných regionů vytváříme specifické recepty, které se nám po chuti jeví jako nejlichotivější. Do systému si recepty ukládáme a používáme je s každou další přípravou. Opakovatelnost v přípravě jde ruku v ruce s konzistencí pražení, a vy se tak můžete spolehnout, že když si jednu z našich káv na filtru oblíbíte, můžete se na ni bezpečně vracet.

V hlavní roli voda

Kvalita vody, látkové složení, její teplota i způsob zalévání do velké míry určuje výslednou chuť filtru. Při výběru zrnka na doma často studujeme chuťové profily a způsoby zpracování, ale zapomínáme svou pozornost směřovat k nejobjemnější složce našeho nápoje, totiž vodě.

Svůj výsledný požitek můžeme jednoduše povýšit, pokud se vyhneme efektu tzv. “prázdné chuti”, který nastává jako reakce na opakované ohřívání. Při znásobeném ohřevu se minerály důležité pro tvorbu chuti káv a čajů přeměňují, a proto výsledný teplý nápoj ztrácí na své plnosti. 

S “prázdnou chutí” má problém také většina profesionálních zařízení, které vodu dohřívají po delší dobu v bojlerech. Technologie 3Temp z tohoto důvodu vyměnila bojler za dva precizní průtokové ohřívače, kterými čerpá výhradně čerstvou vodu a ohřívá ji přesně v takovém množství, kterou pro daný recept potřebujeme.

  

Hipster pulzující

S koupí nového stroje jsme rozhodně nezanevřeli na náš oblíbený Luhačovický překapávač (ruční filtr). U toho nás baví, že si s receptem můžeme vyhrát, experimentovat s intervaly jednotlivých fází extrakce a vodu nalévat přesně do míst, kde je jí potřeba. Tomuto způsobu fandíme v domácích podmínkách nebo poklidných dnech v kavárně, ale s většími objemy ubývá možnosti přípravě věnovat dostatečnou péči.

Tradiční filtrovací přístroje (typu Moccamaster) nám sice ušetří čas, ale může nás ochudit o zážitek z komplexní chuti. Jejich nevýhoda je sprchování kontinuálním proudem vody pouze do jednoho místa kávového lůžka. Některé části pomleté kávy se vyextrahují méně, některé více a my riskujeme, že v šálku dostaneme pouze nevyvážený mix dvou extrému.

Nový 3Temp Hipster se z těchto nepříjemných okolností vymanil distribucí vody tzv. pulzním zaléváním sprchou s důmyslně rozloženými otvory. Při nastavování receptu jsme schopni ovlivnit jak počet pulzů, tak množství a teplotu vody pro každou ze tří fázi extrakce. Každa z nich hraje důležitou roli při tvorbě chuti:

 

  • V první fázi (tzv. bloomingu) se zbavujeme oxidu uhličitého, který je zodpovědný za trpkou chuť (pozor na záměnu trpkosti za jiskřivou kyselost!).

  • Ve druhé fázi (tzv. extrakci) dochází k formování chuti našeho nápoje. První vystupuje ovocnost a kyselinky, dále sladkost a nakonec hořkost. Menší počet velkoobjemovějších pulzů extrakci zkrátí, větší počet menších naopak prodlouží. Programování této fáze se odvíjí hlavně od charakteru a původu kávy - z afrických káv chceme “vytáhnout” ovocité chutě, kdežto u káv jihoamerických máme zájem spíše o jejich sladce čokoládové tóny.

  • Třetí fáze (tzv. závěrečná fáze) tvoří asi 40 % z přípravy. Tato fáze rozhoduje, jestli dostaneme nápoj vyvážený nebo se promění v nepoživatelnou pohromu. Rizikem jejího špatného průběhu dojde k rozvinutí hořkých a jiných nežádoucích chutí. S 3Temp tomu můžeme předejít nižší teplotou, a tak téměř jistě dostaneme sladší a vyváženější nápoj.

 

Míra vody, která se v jednom pulzu do zrn dostane, ovlivňuje narušování kávového lůžka. Našim cílem je, aby se káva ve všech místech namočila a extrahovala stejný čas, aby se hladina nezčeřila natolik, že by na stěnách filtru ulpěla namletá zrnka. To, že extrakce proběhla co možná nejlépe, demonstruje po louhování rovný povrch lůžka.

S Zojirushi jedině čerstvost

Obrovský podíl na chuti filtrované kávy připravované ve větším objemu má její skladování. Jak potvrdí profesionálové i zákazníci z celého světa, jedna z věcí, která dokáže pokazit zážitek ze skvělé kávy je tzv. termoskovitost. Obávanou “termoskovitostí” rozumíme negativní “kovově nasládlou” chuť, která je v kávě cítit již po krátké době skladování v základních nerezových termoskách. Aby tomuto tým 3Temp předešel, spojil se s Japonskou firmou Zojirushi, která vyvinula termosku s kvalitní vakuově izolovanou skleněnou vložkou. Ta při výdeji využívá gravitační síly, termosku proto neotvíráme a při nalévání kávu nepromícháváme se vzduchem, tím minimalizujeme oxidaci a chuť tak zůstává svěží a čerstvá po celé hodiny.

 

Cold Brew bez oxidace

Revoluci přístroj přináší taky ve schopnosti macerovat kávu či čaj pulzně studenou vodou. U macerování za studena je často problematické zdlouhavé několikahodinové louhování, které má za následek zoxidovanou chuť. Nový 3Temp dokáže ledový čaj nebo cold brew připravit už během dvaceti minut. Proto je možné tyto nápoje připravovat čerstvé před každou směnou. Ve spojení s naším nitro systémem se máme v létě rozhodně na co těšit! 

 

Přijďte si ověřit, že si s 3Temp Hipster můžete užít šálek kávy ještě víc než kdy předtím. Nově v Luhačovicích i Hradišti máme na výběr ze dvou filtrovaných káv každý den.